Selama ini rimpang jahe lebih banyak dipasarkan dalam bentuk
segar. Padahal, jahe bisa diolah menjadi berbagai produk yang mampu
memberi nilai tambah bagi para petani. Pengolahan produk jahe segar ini
terutama sangat diperlukan ketika panen raya dan harga mengalami
kejatuhan. Juga ketika sebagian areal tanaman terserang penyakit.
Tanaman jahe yang sampai dengan umur 3 - 4 bulan sehat walafiat, bisa
saja kemudian terserang cendawan fusarium atau bakteri pseudomonas
hingga seluruh areal tanaman menjadi layu dan mati. Sebelum terlambat,
begitu tampak satu dua tanaman terserang penyakit, sebaiknya seluruh
tanaman segera dipanen muda untuk dijadikan asinan jahe (pickle). Dengan
cara ini petani bisa terhindar dari kebangkrutan. Selain terbawa oleh
benih, penyakit layu cendawan dan bakteri ini juga disebabkan oleh lahan
yang masih tercemar bibit penyakit. Bisa pula penyakit datang dari
lahan pertanian di sekitarnya.
Bahan
untuk produk olehan jahe, dalamhal ini hanya dibatasi jahe gajah atau
jahe badak, yakni jahe yang ukurannya paling besar dan produktivitasnya
paling tinggi. Sebab jahe emprit atau jahe sunti, lebih banyak
dimanfaatkan untuk minyak asiri dan oleoresin. Sementara jahe merah
lebih banyak diolah untujk bahan jamu. Jahe gajah alias jehe badak
merupakan komoditas jahe yang paling banyak dibudidayakan di dunia. Jahe
badak yang akan dioleh, dibedakan menjadi jahe muda (umur 3 - 4 bulan)
dan jahe tua (umur di atas 9 bulan). Selain itu, masih dikenal pula
rebung jahe, yakni jahe yang masih sangat muda, yakni umur sekitar 1
bulan. Jahe muda biasanya diolah menjadi asinan jahe, jahe dalam sirup
dan kristal jahe.
Dikenal
dua macam asinan jahe, yakni asinan jahe cina dan australia. Asinan
jahe cina adalah jehe muda yang dikupas dan dipotong-potong sesuai
dengan kelas mutunya, kemudian dicampur garam. Volume garam 30% dari
volume jahe yang telah dikupas dan dibersihkan. Jahe yang telah
tercampur garam, dimasukkan ke dalam wadah kemudian ditutup rapat dengan
pemberat. Setelah 24 jam, cairan yang keluar dari daging jahe dibuang.
Ke dalam wadah itu, ditambahkan lagi garam dan cuka dengan perbandingan
30% dari volume jahe. Adonan ini selanjutnya diperam selama 1 minggu (7
hari) sampai siap dipasarkan. Asinan jahe cina dibedakan menjadi
beberapa kualitas. yakni 1 Young Stem Ginger; 2 Choise Selected Stem Ginger; 3 Fingers; 4 Cargo Ginger; 5 Skins, Shavings, Tops dan Tails.
Proses pembuatan asinan jahe cina relatif sangat sederhana. Sebab pada
prinsipnya hanya berupa pengupasan, pemotongan, pencucian dan pemeraman
dengan garam selama 24 jam, kemudian pemeraman dengan garam dan cuka
selama seminggu.
Proses
pembuatan asinan jahe australia juga dimulai dengan pengupasan,
pemotongan, pencucian dan kemudian pemeraman. Bahan untuk memeram asinan
jehe australia adalah garam 15% (separo asinan cina); larutan asam
sitrat 1%; larutan belerang dioksida 5%. Larutan belerang dioksina,
digunakan untuk mencegah berubahnya warna daging umbi jahe menjadi
kecokelatan. Pemeraman asinan jahe australia hanya dilakukan sekali,
namun jangka waktunya antara 1 bulan sd. 1 tahun, tergantung kapan jahe
itu akan dipasarkan. Produk jahe dalam sirup juga dikenal model cina dan
australia.
Jahe
dalam sirup model cina, sebenarnya jahe asin yang diberi sirup.
Caranya, jahe asin dicuci bersih kemudian direndam dalam air bersih
selama dua hari untuk melarutkan garam dan cuka. Setelah itu jahe
direbus selama 10 menit. Selama perebusan, rimpang asinan ini
ditusuk-tusuk dengan garpu untuk memudahkan pelarutan gula ke dalam
daging umbi jahe. Pelan-pelan dimasukkan gula pasir ke dalam wadah
perebusan. Volume gula yang diperlukan sebanyak 60% dari volume jahe.
Air juga perlu ditambahkan sampai seluruh gula larut dan asinan
terendam. Perebusan dilakukan selama 45 menit. Kemudian api dimatikan
dan diperam selama 2 sd. 3 hari. Setelah itu kembali dilakukan perebusan
tahap II selama 45 menit. Setelah itu jahe dalam sirup model cina siap
untuk dipasarkan. Kemasan jahe dalam sirup model cina biasanya berupa
wadah drum atau guci, dengan volume 100 kg. dan 50 kg. atau sesuai
dengan pesanan.
Jahe
dalam sirup model australia, juga berasal dari bahan baku asinan jahe
australia yang sudah tersimpan di atas 1 bulan. Sebelum diproses dengan
larutan gula, asinan jahe ini direbus sampai lunak. Tujuan perebusan
adalah untuk menghilangkan belerang dioksidanya. Setelah lunak, jahe
diangkat dan ditiriskan kemudian dimasukkan ke dalam larutan sirup
dengan kepekatan 30%. Larutan sirup ini kemudian dipanaskan dalam suhu
sekitar 50° C selama 15 menit. Setelah itu jehe diangkat, ditiriskan dan
kemudian kembali dimasukkan ke dalam larutan sirup. Proses pembuatan
jahe dalam sirup model cina dan australia, sering dianggap kurang
praktis. Hingga kadang-kadang jahe dalam sirup langsung diproduksi
dengan bahan baku jahe segar. Pertama jahe muda segar dikupas,
dipotong-potong dan dicuci bersih. Potongan jahe ini kemudian direbus
dalam air tawar selama 15 menit untuk mengurangi tingkat kepedasannya.
Selanjutnya jahe direbus dalam larutan gula. Volume gula yang digunakan
sebanyak 75% dari volume jahe. Perebusan dilakukan selama 45 menit,
kemudian didinginkan selama 2 hari dan didihkan lagi selama 45 menit.
Yang
dimaksud dengan jahe kristal adalah proses pengolahan lebih lanjut dari
jahe dalam sirup model cina maupun australia. Setelah perebusan tahap
II, jahe dalam sirup model cina kembali didinginkan selama 2 hari.
Setelah itu dilakukan perebusan tahap III sampai sirupnya menjadi sangat
pekat. Setelah itu jahe ditiriskan, dicampur dengan kristal gula dan
dikeringkan. Setelah kering, kristal jahe dikemas untuk dipasarkan. Jahe
kristal model australia, juga berasal dari jahe dalam sirup. Dalam
model australia, tidak dilakukan perebusan. Jahe yang telah ditiriskan
langsung dimasukkan ke dalam larutan gula pekat, dimasukkan ke dalam
gula sukrosa dan dikeringkan dengan dehidrator dalam suhu 50° C selama 2
jam. Sama halnya dengan jahe dalam sirup, jahe kristal juga bisa dibuat
secara langsung dengan bahan baku jahe segar. Caranya, jahe dalam sirup
yang berasal dari jehe segar, kembali direbus sampai larutan gulanya
menjadi pekat. Setalah itu jahe dilumuri gula pasir dan ditiriskan serta
dikeringkan.
Kalau
jahe muda merupakan bahan baku asinan, jahe dalam sirup dan jahe
kristal, maka jahe tua biasanya dikeringkan. Selama ini, petani jahe
kita selalu menjual produknya dalam bentuk jahe tua segar. Kalau
kebetulan pada saat panen raya harga jahe jatuh, maka petani kita akan
gigit jari. Padahal, jahe bisa dikeringkan dengan cara yang sangat
sederhana untuk memperoleh nilai tambah. Ada empat macam jahe kering
yang diperdagangkan di pasar internasional. Keempat macam produk jahe
kering itu adalah: 1 Scraped ginger, yakni rimpang jahe yang dikupas, diiris dan dikeringkan. 2 Coated gingger, yakni irisan jahe tanpa dikupas dan dikeringkan. 3 Bleached ginger, yakni irisan jahe yang sebelum dikeringkan terlebih dahulu dicelupkan ke dalam air kapur. 4 Black ginger, yakni jahe utuh tanpa dikupas yang dicelupkan ke dalam air mendidih lalu dikeringkan.
Black
ginger paling mudah dibuat oleh para petani kita, sebab panen jahe tua
selalu terjadi pada bulan Juni atau Juli bertepatan dengan musim
kemarau. Rimpang jahe tua segar, harus dibersihkan akar-akarnya. Setelah
itu dicuci bersih lalu dicelupkan ke dalam air mendidih selama 15
menit. Pencelupan dilakukan dengan menggunakan keranjang bambu dengan
anyaman jarang, yang diberi tali untuk pengikat galah. Galah ini berguna
agar keranjang bisa diangkat untuk dimasukkan ke dalam drum maupun
ditarik kembali. Jahe segar ditaruh dalam keranjang tersebut, kemudian
keranjang dicelupkan ke dalam wadah berisi air mendidih. Biasanya air
dididihkan dalam drum besar. Diameter keranjang untuk wadah jahe, harus
sedikit lebih kecil dari diameter drum. Setelah dicelup air mendidihn
jahe ditiriskan dan selanjutnya dijemur sampai kering. Diperlukan waktu
sekitar satu minggu agar diperoleh tingkat kekeringan dengan kadar air
10 sd. 15% sesuai dengan standar perdagangan.
Produk jahe kering dengan harga tertinggi adalah Scraped ginger.
Produk ini adalah jahe gajah kualitas baik dengan ketuaan optimal yang
dikupas, diiris dan kemudian dikeringkan. Yang harganya agak lebih murah
adalah Coated gingger, yakni jahe kering irisan tanpa dikupas. Baik Coated gingger maupun Scraped ginger akan disebut sebagai Bleached ginger,
kalau sebelum dikeringkan terlebih dahulu dicelup ke dalam air kapur.
Karena panen jahe di Indonesia pasti jatuh pada pertengahan musim
kemarau, maka tidak akan pernah ada kesulitan dalam upaya
pengeringannya. Sebab pengeringan dengan menggunakan energi matahari,
tetap paling murah jika dibandingkan dengan pengeringan menggunakan
dryer. Namun untuk memperoleh kualitas jehe kering terbaik dengan kadar
air 10%, diperlukan kombinasi pengeringan tenaga matahari dengan dryer.
Di Indonesia, dryer berenergi tenaga matahari juga tetap paling murah.
Namun dryer dengan pemanas kayu bakar serta limbah pertanian pun, juga
tetap murah.
Sebenarnya
produk jahe kering ini masih bisa diolah lebih lanjut menjadi tepung
(serbuk jahe). Pengolahan jahe kering sampai menjadi serbuk dilakukan
dengan penggilingan biasa sampai mencapai ukuran 50 - 60 mesh.
Penggunaan jahe bubuk terbanyak adalah untuk oleoresin dan minyak asiri.
Namun penggunaan untuk rempah dan minuman jahe pun, sekarang juga mulai
marak di negarai kita. Penggunaan oleoresin makin lama akan semakin
meluas, sebab produk ini tidak mungkin tergantikan dengan tepung jahe.
Tingkat kepedasan, aroma dll. oleoresin sudah bisa distandarkan.
sementara persyaratan perdagangan tepung jahe tidak sampai ke tingkat
kepedasan dan keharumannya. Saat ini, produsen oleoresin terkemuka di
duni adalah Prancis dan India. Beberapa eksportir jahe kita, selalu
mencari jahe segar ke Australia dan RRC untuk direekspor ke India.
Padahal dengan melakukan pengolahan secara sederhana, kita akan bisa
memperoleh nilai tambah yang sangat menguntungkan bagi para petani. (R) *
* * (http://foragri.blogsome.com)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar