OLEORESIN JAHE

OLEORESIN JAHE

AMorfologi Tumbuhan Jahe

Tanaman jahe merupakan tanaman terna tahunan dengan batang semu yangtumbuh tegak. Tingginya berkisar 0,3-0,75 meter dengan akar rimpang yang bisa bertahan lama dalam tanah. Tanaman ini terdiri atas bagian akar, batang, daun, dan bunga. Akar merupakan bagian terpenting dari tanaman jahe. Pada bagian initumbuh tunastunas baru yang kelak akan menjadi tanaman. Batang tanamanmerupakan batang semu yang tumbuh tegak lurus. Batangnya terdiri dari seludang-seludang daun tanaman dan pelepah-pelepah daun yang menutupi daun. Daun jahe berbentuk lonjong dan lancip menyerupai daun rumput yang besar. Daun itusebelahmenyebelah berselingan dengan tulang daun sejajar sebagaimana tanamanmonokotil yang lainnya.Jahe dapat dibedakan menjadi tiga jenis berdasarkan ukuran, bentuk, danwarna rimpangnya, yaitu jahe putih atau jahe kuning besar, jahe putih kecil, dan jahemerah. Berdasarkan warna rimpang dikenal adanya jahe putih, jahe kuning, dan jahemerah. Dari segi bentuknya digolongkan menjadi jahe besar (jahe bedak) dan jahekecil. Untuk penelitian ini digunakan jahe kecil (emprit).

B.Komposisi Kimia Jahe

Jahe mengandung komponen minyak menguap (volatile oil ), minyak tak menguap      (non-volatile oil ), dan pati. Minyak menguap yang biasa disebut minyak atsiri merupakan komponen pemberi bau yang khas, sedangkan minyak yang tak menguap yang biasa disebut oleoresi merupakan komponen pemberi rasa pedas dan pahit. Komponen yang terdiri dari oleoresin merupakan gambaran utuh darikandungan jahe, yaitu minyak atsiri dan fixed oil  yang terdiri dari zingerol,shogaol, dan resin (Paimin dan Murhananto, 1991). Kandungan minyak atsiri dalam jahe kering sekitar 1-3 %. Komponen utamaminyak atsiri jahe yang menyebabkan bau harum adalah zingiberen dan zingiberol.Oleoresin jahe banyak mengandung komponen – komponen non volatil yangmempunyai titik didih lebih tinggi daripada komponen volatil minyak atsiri.Oleoresin tersebut mengandung komponen – komponen pemberi rasa pedas yaitu gingerol sebagai komponen utama serta shagaol dan zingeron dalam jumlah sedikit.Kandungan oleoresin jahe segar berkisar antara 0,4 – 3,1 persen.Menurut Wijayakusuma (2004), kandungan kimia jahe antara lain : asetates, bisabolene, caprilate, d-â-phallandrene, d-camphene, d-borneol, farnisol, kurkumin,khavinol, linalool, metil heptenone, n-nonylaldehide, sineol, zingerol zingiberene,vitamin A, B, dan C, asam organik tepung kanji, serat, sitral, allicin, alliin,diallydisulfida, damar, glukominol, resin, geraniol, shogaol, albizzin,zengediasetat,metilzingediol.

C.Senyawa Antioksidan Dalam Jahe

Jahe ( Zingiber officinale , Roscoe) merupakan jenis rempah-rempah yang paling banyak digunakan dalam berbagai resep makanan dan minuman. Secaraempiris jahe biasa digunakan masyarakat sebagai obat masuk angin, gangguan pencernaan, antipiretik, anti-inflamasi, dan sebagai analgesik. Berbagai hasil penelitian membuktikan bahwa jahe mempunyai sifat antioksidan.

Beberapa komponen bioaktif utama dalam jahe adalah : 4-diarilheptanoid, shogaol, gingerol,dan gingeron memiliki aktivitas antioksidan di atas vitamin E.Jahe ternyata mengandung berbagai senyawa fenolik yang dapat diekstrak dengan pelarut organik dan menghasilkan minyak yang disebut oloeresin. Dalamoloeresin jahe banyak terkandung senyawa fenolik seperti gingerol dan shogaolyang mempunyai aktivitas antioksidan yang tinggi melebihi aktivitas antioksidanvitamin E (Zakaria, 2005).

Komponen dalam jahe yaitu gingerol dan shogaolmempunyai aktifitas antirematik.Minyak jahe berisigingerolyang berbau harum khas jahe, berkhasiatmencegah dan mengobati mual dan muntah, misalnya karena mabuk kendaraan atau pada wanita yang hamil muda. Untuk mengetahui struktur molekul gingerol danshogaol dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4.Jahe sekurangnya mengandung 19 komponen bio-aktif yang berguna bagitubuh. Komponen yang paling utama adalah gingerol yang bersifat antikoagulan,yaitu mencegah penggumpalan darah. Jadi mencegahtersumbatnya pembuluh darah, penyebab utama stroke, dan serangan jantung.

Gingerol diperkirakan jugamembantu menurunkan kadar kolesterol.Komponen-komponen pedas dari jahe seperti 6-gingerol dan 6-shogaol dikenalmemiliki aktivitas antioksidan cukup. Dari ekstrak jahe yang telah dibuang komponen volatilnya dengan destilasi uap, maka dari fraksi non volatilnnya setelah pemurnian ditemukan empat senyawa turunan gingerol dan empat macamdiarilheptanoid yang memiliki aktivitas antioksidan disebut sebagai antioksidan primer.

D.Khasiat Jahe

Sejak dulu Jahe dipergunakan sebagai obat, atau bumbu dapur dan anekakeperluan lainnya. Jahe dapat merangsang kelenjar pencernaan, baik untuk membangkitkan nafsu makan dan pencernaan.Jahe yang digunakan sebagai bumbu masak terutama berkhasiat untuk menambah nafsu makan, memperkuat lambung, dan memperbaiki pencernaan. Halini dimungkinkan karena terangsangnya selaput lendir perut besar dan usus olehminyak asiri yang dikeluarkan rimpang jahe. 

Minyak jahe berisi gingerol yang berbau harum khas jahe, berkhasiat mencegah dan mengobati mual dan muntah, misalnya karena mabuk kendaraan atau pada wanita yang hamil muda. Juga rasanya yang tajam merangsang nafsu makan,memperkuat otot usus, membantu mengeluarkan gas usus serta membantu fungsi jantung. Dalam pengobatan tradisional Asia, jahe dipakai untuk mengobati selesma, batuk, diare dan penyakit radang sendi tulang seperti artritis. Jahe juga dipakai untuk meningkatkan pembersihan tubuh melalui keringat.Penelitian modern telah membuktikan secara ilmiah berbagai manfaat jahe,antara lain :

·    Menurunkan tekanan darah. Hal ini karena jahe merangsang pelepasan hormon adrenalin dan memperlebar pembuluh darah, akibatnya darah mengalir lebih cepat dan lancar dan memperingan kerja jantungmemompa darah.

·     Membantu pencernaan, karena jahe mengandung enzim pencernaan yaitu protease dan lipase, yang masing-masing mencerna protein dan lemak.

 

·    Gingerol  pada jahe bersifat antikoagulan, yaitu mencegah penggumpalandarah. Jadi mencegah tersumbatnya pembuluh darah, penyebab utamastroke, dan serangan jantung. Gingerol juga diduga membantumenurunkan kadar kolesterol.

·     Mencegah mual, karena jahe mampu memblok serotoni, yaitu senyawakimia yang dapat menyebabkan perut berkontraksi, sehingga timbul rasamual. Termasuk mual akibat mabok perjalanan.

·   Membuat lambung menjadi nyaman, meringankan kram perut danmembantu mengeluarkan angin.

·       Jahe juga mengandung antioksidan yang membantu menetralkan efek merusak yang disebabkan oleh radikal bebas di dalam tubuh.

E.Jahe Sebagai Obat Praktis

Jahe merupakan pereda rasa sakit yang alami dan dapat meredakan nyerirematik, sakit kepala, dan migren. Caranya, minum wedang jahe 3 kali sehari. Bisa juga minum wedang ronde, mengulum permen jahe, atau menambahkan jahe saat pada soto, semur, atau rendang.

Daun jahe juga berkhasiat, antara lain dengan ditumbuk dan diberi sedikit air dapat dipergunakan sebagai obat kompres pada sakit kepala dan dapat dipercikan kewajah orang yang sedang menggigil. Sedangkan rimpangnya ditumbuk dan direbusdalam air mendidih selama lebih kurang ½ jam, kemudian airnya dapat diminumsebagai obat untuk memperkuat pencernaan makanan dan mengusir gas didalamnya, mengobati hati yang membengkak, batuk dan demam.Untuk mengobati rematik rematik siapkan 1 atau 2 rimpang jahe. Panaskanrimpang tersebut di atas api atau bara dan kemudian ditumbuk. Tempel tumbukan jahe pada bagian tubuh yang sakit rematik.

Cara lain adalah dengam menumbuk  bersama cengkeh, dan ditempelkan pada bagian tubuh yang rematik.Jahe juga dapat digunakan untuk mengobati luka karena lecet, ditikam bendatajam, terkena duri, jatuh, serta gigitan ular. Caranya rimpang jahe merah ditumbuk dan ditambahkan sedikit garam. Letakkan pada bagian tubuh yang terluka. Rimpang tumbuk juga dapat dipakai sebagai obat gosok pada penyakit gatalkarena sengatan serangga. Rimpang yang ditumbuk, dengan diberi sedikit garam, kemudian ditempelkan pada luka bekas gigitan ular beracun (hanya sebagai pertolongan pertama sebelum penderita dibawa ke dokter).Dengan dicampur lobak, jahe dapat digunakan untuk mengobati eksim.Parutan lobak dicampur dengan air jahe.

Air jahe dapat diperoleh dengan memarutrimpang jahe, lalu diperas. Ramuan ini dioleskan ke bagian kulit yang terkenaeksim. Biasanya dalam waktu 2 minggu saja penyakit sudah berkurang.Untuk mencegah mabuk perjalanan, ada baiknya minum wedang jahesebelum bepergian. Caranya: pukul-pukul jahe segar sepanjang satu ruas jari.Masukkan ke dalam satu gelas air panas, beri madu secukupnya, lalu diminum. Bisa juga menggunakan sepertiga sendok teh jahe bubuk, atau kalau tahan, makan duakerat jahe mentah.Sampai saat ini penggunaan oleoresin sangat luas.

Oleoresin dan minyak atsiri rempah-rempah banyak digunakan dalam industri makanan, minuman,farmasi, flavor, parfum, pewarna dan lain-lain. Oleoresin dalam industri pangan banyak digunakan sebagai pemberi cita rasa dalam produk-produk olahan daging(misalnya sosis, burger, kornet), ikan dan hasil laut lainnya, roti, kue, puding, sirup,saus dan lain-lain.Menurut Anonymous (2006a, 2006b, 2006c, 2006g dan Gilbertson, 1971), penggunaan oleoresin yang makin meluas telah mengakibatkan diproduksinyaoleoresin dalam berbagai bentuk olahan yang siap pakai. Produk-produk tersebutantara lain :

1.dispersed spices

2. fat-based spices dan

3.encapsulated spices

.

 Dispered Spices dibuat dengan mendispersikan oleoresin dalam suatu media pembawa tertentu. Dalam hal ini media pembawa yang sering digunakan yaitu bahan-bahan yang larut dalam air, seperti garam, tepung dan dekstrose. Dispered  spices banyak digunakan pada pembuatan minuman (soft

drink ) dan makanan-makanan yang kering, basah ataupun semi padat, misalnya kue-kue, biskuit, sosisdan makanan bayi. Pada fat-based spices oleoresin didispersikan pada lemak atauminyak (vegetable oil ).

Fat-based spices ini sering digunakan pada makanan yang berlemak, seperti salad dressing , saus dan makanan kaleng. Dispered spices dan fat-based spices tidak dapat disimpan lama karena flavornya mudah menguap.

Pada encapsulated spices , oleoresin dalam bentuk bubuk (spray dried ) dikapsulkan untuk mengurangi kehilangan flavor, sehingga dapat disimpan lebih lama (Staniforth,1973).Teknik enkapsulasi pada oleoresin ini, dimana flavor diperangkap dalamsuatu pelapis polimer membentuk mikrokapsul bulat dengan ukuran antara puluhanmikron sampai beberapa milimeter. Adapun teknik mikroenkapsulasi yang sekarang banyak digunakan secara komersial antara lain:

Spray drying, air suspensioncoating, spray cooling and spray chilling , centrifugal axstrusion, rotational  suspension separation dan inclusion complexing. Saat ini teknik  spray drying  merupakan teknik enkapsulasi yang paling banyak digunakan untuk oleoresin.Menurut Koswara (2005), oleoresin yang dienkapsulasi sangat efektif digunakandalam makanan olahan, proses pengisian, pencampuran kering, permen, makananformula, bumbu-bumbuan, makanan penutup, produk-produk susu dan lain-lain.Ada beberapa kentungan dari penggunakan enkapsulasi ini antara lain: (1).Flavor dapat terlindung dari kehilangan (penguapan) dalam masa penyimpanan yanglama, (2) mudah dituangkan, (3) mudah ditimbang, ditangani dan dicampurkan, (4) bebas dari enzim tannin, mikroba dan serangga, (5) mudah digunakan dalam pencampuran bahanbahan kering, (6) bebas dari garam-garam, dekstrosa dan pengisiyang lain, (7) bersifat non higroskopis dengan stabilitas dalam penyimpanan yang baik, (8) serta dapat menghasilkan produk dengan kualitas yang terstandarisasi. 

Penggunaan oleoresin siap pakai mempunyai beberapa keuntungan dibandingkan penggunaan rempah-rempah secara tradisional, terutama untuk  penggunaannya dalam skala industri. Keuntungan-keuntungan tersebut antara lain: 

(1) bahan dapat distandardisasi dengan tepat, terutama flavor dan warnanya,sehingga kualitas produk akhir dapat terkontrol,  (2) bahan lebih homogen dan lebih mudah ditangani, (3) bahan bebas enzim lipase, bakteri, kotoran atau bahan asing,dan (4) bahan mudah didispersikan secara merata ke dalam bahan pangan. 

Adanya keuntungan-keuntungan di atas tidak menunjukkan bahwa penggunaan oleoresin sebagai bahan penyedap makanan selalu lebih baik untuk segala keperluan dibanding dengan penggunaan rempah-rempah secara tradisional. Pada proses pembuatan makanan dan minuman yang menggunakan suhu tinggi, penggunaan bahan rempah asalnya sering lebih menguntungkan karena flavor tidak mudah hilang atau menguap selama pengolahan.Penggunaan rempah-rempah dalam bentuk bahan asal, meskipun dalam bentuk halus, masih dapat menimbulkan bintik-bintik (bercak) pada produk makanan dan minuman yang dibuat. Pada beberapa jenis makanan tertentu, seperti gulai dan sambal, adanya bintik-bintik khas dari bahan rempah justru dikehendaki agar makanan terlihat lebih menarik.

Contoh lain misalnya adanya sepotong jahe didalam pepes ikan atau selembar daun salam di dalam sayur justru dapat membuatkedua jenis makanan tersebut tampak lebih menarik dan menimbulkan selera. Tetapi pada jenis-jenis produk makanan dan minuman seperti salad, saus, sup, makanan bayi dan beberapa jenis soft drink, adanya bintik-bintik (bercak) dihindari agar makanan tidak dianggap tercampur kotoran (impurities) (Staniforth, 1973).Terlepas dari masalah penampakan fisik yang diinginkan pada tiap-tiap produk makanan atau minuman, beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwauntuk mendapatkan tingkat flavor yang sama, penggunaan oleoresin atau bentuk- bentuk olahannya ternyata lebih menghemat biaya dibanding dengan penggunaanrempah-rempah dalam bentuk asal karena bahan baku rempah yang diperlukan lebihsedikit, khususnya bila diproduksi dan digunakan dalam skala industry.

(Arif Widianto, A.Md)